细菌麸曲

时间：2017-04-08

该组6株细菌是从茅台酒酿造工艺中分离筛选而得到的，后经单菌性能培养试验，取得良好的效果。这6株细菌均属芽孢杆菌，其中两株为球形，直径为0.6-0.8μm,两株为长杆形(0.5-0.8)μm×(2-4)μm,两株为短杆形(0.2-0.4)μm×(1.8-2)μm，这组菌都具有嗜热性，55℃高温下,仍可生长，耐酸性差，耐酒精分却很强，在10%酒精分环境中，仍能生长.将6株菌种单独混合传代培养，制成帘子曲，该曲不但具有蛋白酶，脂肪酶活力，还有一定糖化力、液化力和酒精发酵力。
成品曲质量(镜检要求): 1、显微镜检查，菌体数量多，整齐、肥大、不含其他杂菌。
2、感观要求：①形态: 手感疏松柔软。
②色泽: 具有鲜艳的微黄色或全黄色，有
光泽。
③香气：有一定的酱香或焦糊香，有氨味。
3、理化要求：①水份：10%-12%
②总酸：小于0.6
③个数：100-150亿个/g干曲
④氨基氮：小于0.15mg/100g曲
⑤中性氮白酶：150-250mg/100g曲
⑥酸性氮白酶：200-300mg/100g曲
⑦脂肪酶：10-50μ