固体活性窖泥功能菌
一、前言：
浓香型白酒质量的好坏主要取决于窖泥的质量，而窖泥质量又取决于已酸菌及其它有益微生物的数量和生理功能，酒中的香味成份和呈味物质绝不是单一的已酸乙酯，而是种类繁多的微生物产生的香味成份和呈味物质相互烘托的结果，因此，微生物数量的多少及其生理功能直接决定了人工窖泥的质量。
二、窖泥功能菌成份及培养特性：
1 、已酸菌：属于梭杆属，专性厌氧长杆菌，在巴氏麸皮固体培养基上， 30 度培养 48 小时后，菌落圆形突起，芽孢端生，芽孢为圆形，卵圆形，膨大为梭状，周生鞭毛，菌种来源于山东大学微生物技术中心实验室，产已酸和繁殖能力很强。
2 、酯化酶（红曲霉和根霉）：属于曲霉属，在试管麸皮固体培养基上，菌落初呈白色，毛絮状， 3 天后呈灰白色。该菌不仅能产液化型和糖化型淀粉酶，酒化酶，主要形成大量的酯化酶，该酶能酯化相应的酸形成相应的已酸乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙酯等复合香酯。
3 、产酯酵母（也叫生香酵母）：该菌在麦芽汁斜面培养基上，菌落平坦，光滑，乳白色。该菌不产乙酸乙酯，但产已酸乙酯，丙酸乙酯，丁酸乙酯等多种酯类，所以该菌是必选菌种。另外一个种菌在麦芽汁上菌落白色，表面皱褶，有光泽，边沿整齐，该菌在 35 度 PH 值 5 以下仍有产酯能力，酯分解力最低，并且能产酱香物质。
4 、啤酒酵母：属于酵母菌属，酒精型酵母，麦芽汁 28 度培养 3 天，表面光泽新鲜，肥厚整齐，细胞多为圆形，短卵形或卵形，无假菌丝，酒精发酵能力强，主要代谢产物为酒精。
为了不影响出酒率，功能菌制剂中除含有一定量的啤酒酵母外，还有一定量的曲霉、非芽孢和芽孢菌等有益微生物，这对于提高糖化力，出酒率和增加窖香具有一定的作用。
三、功能菌的感观和理化指标：
1、 感观：色泽为淡黄或棕黄、粉状无颗粒，具有特有的相似已酸气味，无黑（青）色，无霉邪味。
2、 生化指标：主要有芽孢杆菌（已酸菌） 4.5 X 108 个 /g ，生香酵母， 1.8 X 108 个 /g ，酯化菌 1.1 X 108 /g ，啤酒酵母 0.8X 108 个 /g ，杂菌小于 20% 水份： 12% 以下
四、 功能菌的应用技术：
1、 直接加入法：功能菌制剂的用量占投料量的 0.4-0.5% 由下向上减少，（一般 2 ： 2 ： 1 ）最上层不加。
2、 养窖护窖法：将功能菌预先在 35 度的 2.5 公斤 加 5-6 倍温水活化 2-4 小时，中间搅拌 2-3 次，备用。将池壁上杂物清除，以 0.7 -1 升 的用量，沿池壁自 上而下 喷洒已活化好的菌种液 ，每轮养护一次，养护完毕窖池后 , 应立即投料封窖。
3、 制作人工菌种窖泥：
每立方作窖泥的粘土中加功能菌 15 -20 公斤 ，预先把制作窖泥时功能 菌总量的 50% 用 4-5 倍的 35 度温水活化 2-4 小时备用，把黄粘土晒干碾碎过筛，去除疙瘩和石块等杂物，加入大曲粉、豆粉等辅助料，掺拌均匀，把硫酸铵，醋酸钠，磷酸二氢钾等，加入水中溶化后，再加黄水、酒尾和已活化好的菌种液，用搅泥机搅拌一遍，然后进行等二次，将剩余的 50% 功能菌活化后，一边加入一边搅拌均匀，达到窖泥辅料软硬一致，无生块和生料，入池发酵，上面加水和酒尾约 10 厘米 ，盖好塑料布进行发酵，使池中温度控制在 30-35 度，发酵 30 天即可使用。
4、 窖泥的质量：
1、感观：淡褐色，手感受粘、细腻，断面、具有细小的蜂窝状，具有酒香、酯香和清爽的已酸香气，无异杂及泥腥气味。
2、理化指标：
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水份： |
38-40% |
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酸度： |
0.6-0.8 |
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已酸菌数： |
4 X 108 个 /g |
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镜检： |
菌较多、健壮而整齐、纯正 |
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酯化酵母： |
5 X 107 个 /g |
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已酸含量： |
200-300mg/100ml |
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氮： |
180-200mg/kg |
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磷： |
25-40mg/kg |
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钾： |
140-160mg/kg |
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腐植质： |
12-13% |
