固体活性窖泥功能菌
时间：2017-04-08
1.1前言
浓香型白酒质量的好坏要取决于窖泥质量，而窖泥质量又取决于已酸菌及其它有益微生的数量和生理功能，酒中的香味成份和呈味物质不是单一的已酸酯，而是种类繁多的微生物产生的香味成份和呈味物质相互烘托的结果，因此，微生物数量的多少及其生理功能直接决定了人工窖泥的质量。
1.2窖泥功能菌成份及培养特性
1.2.1已酸菌：属于梭杆菌属，专性厌氧长杆菌，在巴氏麸皮固体培养基上，30度培养48小时后，菌落圆形，突起，芽孢端生，芽孢为圆形，卵圆形，膨大为梭状，周生鞭毛，菌种来源于山东大学微生物技术中心实验室，产已酸和繁殖能力很强。
1.2.2酯化酶（红曲霉和根霉）：属于曲霉属，在试管麸皮固体培养基上，菌落初为呈白色，毛絮状，3天后呈灰白色。该菌不仅能产液化型和糖化型淀粉酶，酒化酶，主要形成大量的酯化酶，该酶能酯化相应的酸形成相应的已酸乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙酯等复合香酯。
1.2.3产酯酵母（也叫生香酵母）：该菌在麦芽汁斜面培养基上，菌落平坦，光滑，乳白色。该菌不产乙酸乙脂，但产已酸乙酯，丙酸乙酯，丁酸乙酯等多种酯类，所以该菌是必选菌种。另外一个菌种在麦芽汁上菌落白色，表面皱褶，有光泽，边沿整齐，该菌在35度PH值5以下仍有产脂能力，酯分解力最低，并且能产酱香物质。
1.2.4啤酒酵母：属于酵母菌属，酒精型酵母，麦芽汁28度培养3天，表面光泽新鲜，肥厚整齐，细胞多为圆形，短卵形或卵形，无假菌丝，酒精发酵能力强，主要代谢产物为酒精。
为了不影响出酒率，功能菌制剂中除含有一定量的啤酒酵母外，还有一定量的曲霉、非芽孢菌和芽孢菌等有益生物，这对于提高糖化力，出酒率和增加窖香具有一定的作用。
1.3功能菌的感观和理化指标
1.3.1感观：色泽为淡黄或棕色、粉状无棵粒，具有特有的相似已酸气味，无黑（青）色，无霉邪味。
1.3.2生化指标：主要有芽胞杆菌（己酸菌）4.5×108个/g ，生香酵母1.8×108个/g，酯化菌1.1×108个/g,啤酒酵母0.8×108个/g ,杂菌小于20%，水份：12%以下。
1.4功能菌的应用技术
1.4.1直接加入法：功能菌制剂的用量占投料量的0.4-0.5%由下向上减少（一般2：2；1），最上层不加。
1.4.2养窖护窖法；将功能菌预先在35度的2.5公斤加5-6倍温水活化2-3小时，中间搅拌1-2次，备用。将池壁上杂物清除，以1.5kg/m2用量，沿池壁自上而下喷洒已活化好的菌种液，每轮养护一次，养护完毕窖后应立即投料封窖。
1.4.3制作人工菌种窖泥
每立方作窖泥的粘土中加功能菌25-30公斤，预先把制作窖泥时用功能菌总量的50%，用4-5倍的35度温水活化2-3小时备用，把黄粘土晒干碾碎过筛，去除疙瘩和石块等杂物，加入大曲粉、豆粉等辅料，掺拌均匀，把硫酸铵、醋酸钠、磷酸氢二钾等，加入水中溶化后，再加黄水、酒尾和己活化好的菌种液，用搅机泥搅拌一遍，然后进行第二次，将剩余的50%功能菌活化后，一边加入一边搅拌均匀，达到窖泥辅料软硬一致，无生块和生料，入池发酵，上面加水和酒尾约10厘米，盖好塑料布进行 发酵，使池中温度控制在30-35度，发酵30天即可使用。
1.4.4窖泥的质量
1.4.4.1感观：淡褐色，手感粘、细腻，断面具有细小的蜂窝状，具有酒香、酯香和清爽的已酸香气，无异杂及泥腥气味。
1.4.4.2理化指标：
水分：38-40%
酸度：0.6-0.8
已酸菌数：4 ×108个/ g
镜检；菌较多、健壮而整齐、纯正。
酯化酯母：5× 107个/ g
已酸含量：200-300mg/100ml
氮：180-200mg/kg
磷：25-40mg/kg
钾：140-160mg/kg
腐植质：10-12%
1.4.5附配方：窖泥配方（以10m3为准供参考）
黄泥 4m3
污泥 4m3
醋酸钠 6kg(工业级)
磷酸氢二钾 10kg(工业级)
硫酸镁 6kg(工业级)
优质黄水 500kg
鲜酒糟 1000kg
磷酸二铵 50kg(工业级)
酒尾 20℃ 1000kg
豆粕粉（细） 300kg
大曲粉（细） 600kg
酯化酶 50kg
酒精酵母 50kg
生香酵母 50Kg
功能菌 300kg
细菌曲 50kg
骨粉 100kg
将以上各成份混合均匀，用氨水调PH值6-7之间，放入密闭容器内，30-35℃恒温培养30天（注：1500Kg/m3干土）。
浓香型白酒质量的好坏要取决于窖泥质量，而窖泥质量又取决于已酸菌及其它有益微生的数量和生理功能，酒中的香味成份和呈味物质不是单一的已酸酯，而是种类繁多的微生物产生的香味成份和呈味物质相互烘托的结果，因此，微生物数量的多少及其生理功能直接决定了人工窖泥的质量。
1.2窖泥功能菌成份及培养特性
1.2.1已酸菌：属于梭杆菌属，专性厌氧长杆菌，在巴氏麸皮固体培养基上，30度培养48小时后，菌落圆形，突起，芽孢端生，芽孢为圆形，卵圆形，膨大为梭状，周生鞭毛，菌种来源于山东大学微生物技术中心实验室，产已酸和繁殖能力很强。
1.2.2酯化酶（红曲霉和根霉）：属于曲霉属，在试管麸皮固体培养基上，菌落初为呈白色，毛絮状，3天后呈灰白色。该菌不仅能产液化型和糖化型淀粉酶，酒化酶，主要形成大量的酯化酶，该酶能酯化相应的酸形成相应的已酸乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙酯等复合香酯。
1.2.3产酯酵母（也叫生香酵母）：该菌在麦芽汁斜面培养基上，菌落平坦，光滑，乳白色。该菌不产乙酸乙脂，但产已酸乙酯，丙酸乙酯，丁酸乙酯等多种酯类，所以该菌是必选菌种。另外一个菌种在麦芽汁上菌落白色，表面皱褶，有光泽，边沿整齐，该菌在35度PH值5以下仍有产脂能力，酯分解力最低，并且能产酱香物质。
1.2.4啤酒酵母：属于酵母菌属，酒精型酵母，麦芽汁28度培养3天，表面光泽新鲜，肥厚整齐，细胞多为圆形，短卵形或卵形，无假菌丝，酒精发酵能力强，主要代谢产物为酒精。
为了不影响出酒率，功能菌制剂中除含有一定量的啤酒酵母外，还有一定量的曲霉、非芽孢菌和芽孢菌等有益生物，这对于提高糖化力，出酒率和增加窖香具有一定的作用。
1.3功能菌的感观和理化指标
1.3.1感观：色泽为淡黄或棕色、粉状无棵粒，具有特有的相似已酸气味，无黑（青）色，无霉邪味。
1.3.2生化指标：主要有芽胞杆菌（己酸菌）4.5×108个/g ，生香酵母1.8×108个/g，酯化菌1.1×108个/g,啤酒酵母0.8×108个/g ,杂菌小于20%，水份：12%以下。
1.4功能菌的应用技术
1.4.1直接加入法：功能菌制剂的用量占投料量的0.4-0.5%由下向上减少（一般2：2；1），最上层不加。
1.4.2养窖护窖法；将功能菌预先在35度的2.5公斤加5-6倍温水活化2-3小时，中间搅拌1-2次，备用。将池壁上杂物清除，以1.5kg/m2用量，沿池壁自上而下喷洒已活化好的菌种液，每轮养护一次，养护完毕窖后应立即投料封窖。
1.4.3制作人工菌种窖泥
每立方作窖泥的粘土中加功能菌25-30公斤，预先把制作窖泥时用功能菌总量的50%，用4-5倍的35度温水活化2-3小时备用，把黄粘土晒干碾碎过筛，去除疙瘩和石块等杂物，加入大曲粉、豆粉等辅料，掺拌均匀，把硫酸铵、醋酸钠、磷酸氢二钾等，加入水中溶化后，再加黄水、酒尾和己活化好的菌种液，用搅机泥搅拌一遍，然后进行第二次，将剩余的50%功能菌活化后，一边加入一边搅拌均匀，达到窖泥辅料软硬一致，无生块和生料，入池发酵，上面加水和酒尾约10厘米，盖好塑料布进行 发酵，使池中温度控制在30-35度，发酵30天即可使用。
1.4.4窖泥的质量
1.4.4.1感观：淡褐色，手感粘、细腻，断面具有细小的蜂窝状，具有酒香、酯香和清爽的已酸香气，无异杂及泥腥气味。
1.4.4.2理化指标：
水分：38-40%
酸度：0.6-0.8
已酸菌数：4 ×108个/ g
镜检；菌较多、健壮而整齐、纯正。
酯化酯母：5× 107个/ g
已酸含量：200-300mg/100ml
氮：180-200mg/kg
磷：25-40mg/kg
钾：140-160mg/kg
腐植质：10-12%
1.4.5附配方：窖泥配方（以10m3为准供参考）
黄泥 4m3
污泥 4m3
醋酸钠 6kg(工业级)
磷酸氢二钾 10kg(工业级)
硫酸镁 6kg(工业级)
优质黄水 500kg
鲜酒糟 1000kg
磷酸二铵 50kg(工业级)
酒尾 20℃ 1000kg
豆粕粉（细） 300kg
大曲粉（细） 600kg
酯化酶 50kg
酒精酵母 50kg
生香酵母 50Kg
功能菌 300kg
细菌曲 50kg
骨粉 100kg
将以上各成份混合均匀，用氨水调PH值6-7之间，放入密闭容器内，30-35℃恒温培养30天（注：1500Kg/m3干土）。