芝麻香型酒专用曲
时间：2017-04-08
1.1前言
芝麻香酒以其幽雅舒适的香气，醇和细腻的风味深受广大消费者的喜爱，成为白酒高端市场的一支新秀。目前全国很多重点白酒厂都在研制生产，但芝麻香酒的独到之处，取决于它合理的生产工艺，由其是所使用的糖化发酵剂，其次是酿酒原料和发酵窖池。
1.2糖化剂的成份及培养特性
1.2.1河内白曲：属于曲霉属，在试管12。BX麦芽汁培养基上，菌落初呈白色，背面起皱纹，29-30。C培养4-5天逐渐变成棕红色，分生孢子。生酸量大，能抑制杂菌生长，酶活力、耐酸、耐温性强，酸性蛋白酶含量高，有较强的糖化和发酵能力。
1.2.2复合酵母：有酿酒必选菌种1274、汉逊、球似、1342、1343、1312、2300等10余种产酯能力较高的优良菌种，通过分别单独培养最后混合到固体培养基上培养而成。
1.2.3酒精酵母：选用了南阳酵母、K氏等产酒精能力较强的菌种进行分别培养。
1.2.4细菌曲：由四川成都生物研究所提供，该组由6枝细菌组成，属嗜热芽孢杆菌55℃左右仍能生长，不但有蛋白酶、酯肪酶活力，还有一定的糖化力、液化力和酒精发酵力。
1.3糖化发酵剂的感观和理化指标
1.3.1感观：色泽为棕红色或淡黄色粉状无颗粒，具有特殊的曲香和酯香味，无黑（青）色，无霉邪味。
1.3.2 理化指标
1.4专用曲的应用及工艺选择
1.4.1用量：按投料量的25%使用专用曲，外加15%高温曲，中温曲5-10%。
1.4.2工艺流程：
1.4.3原辅料筛选
（1）酿酒所用原料必须符合《原辅材料验收标准》，影响产品最终质量的原辅材料不准进入生产工序。
（2）酿酒原料粉碎前进行机械或人工筛选除杂质。
（3）大曲使用贮存三个月以上的陈曲，不得使用出房新曲。
1.4.4原料使用量及配比
原料使用量为每班投料量1000kg，其中高粱80%，小麦10%，麸皮10%。
1.4.5原辅料处理
（1）高粱粉碎成4—6瓣，无整料；小麦粉碎成2—3瓣，无整料。
（2）蒸粮前用原料量20%—30%的45 oC左右。温水润料拌匀，润透后闷料30分钟以上。
（3）稻壳清蒸2—3小时，用量为原料量的20%左右。
1.4.6糖化发酵剂
（1）采用高温曲与麸曲混合发酵，高温曲占投料量的15%，中温曲10%。
（2）白曲用量67%。生香酵母10组用量10%。
（3）酒精酵母：选用耐高温（45 oC）酵母2组用量8%。
（4）细菌：由成都生物研究所提供的6组细菌用量15%。
1.4.7窖池要求
窖池为砖窖泥底，窖底加发酵好的老窖泥。
1.4.8堆积工艺
堆积前按比例把高温、中温、细菌曲加入后再把生香酵母、酒精酵母按总用量的50%加入料中，要求堆的方正平坦，高40—50cm，堆积始温28—32 oC，堆积最高温度45—55 oC，中间翻拌一次，堆积时间24—48小时（视堆积温度而定）， 堆积覆盖物要保持清洁。
1.4.9入池发酵
堆积结束后，摊晾到32 oC左右再把剩余的50%生香酵母，酒精酵母加入香醅中入池发酵，入池水分54—57%，入池结束后，池顶用黄泥封池，封池泥厚8cm—10cm，封池后用铁锹或泥板清窖后用塑料布盖严，防止透气，池温升温幅度10—12oC，发酵期35天。
1.4.10出池
将发酵好的酒醅分层出池，酒醅出池后第一甄拌入稻皮25—30kg做好回糟，其余酒醅分别加入适量稻皮拌匀。要求疏松无结块，表面加层糠壳，底糟出池后表面加糠壳单独堆放。
1.4.11装甄
开汽装甄蒸汽压力小于0．01kpa，将回糟酒醅，大楂酒醅，丢糟酒醅先后装甄，装甄要求松散，均匀，不跑汽，不压池，装甄时间30—35分钟。
1.4.12蒸馏与糊化
蒸料与蒸酒分别进行。蒸酒时要缓汽蒸馏，流酒速度不大于4kg/min，流酒温度25—30 oC，摘头去尾，量质摘酒，分级入库，流完酒要求大气追尾，蒸粮时料要蒸透，要求熟而不粘，内无生心。
1.4.13出甄扬冷，拌和、加浆
蒸粮蒸酒结束后，出甄扬凉冷拌和均匀，加浆，降温至34—38 oC，加入生香酵母，曲粉，麸曲拌匀，再降温至28—32 oC后堆积。
1.4.14窖池管理
发酵期间应有专人对窖池升温变化情况进行检查，并做好记录，并在入池后前五天每护窖清窖，不得有裂口。
1.4.15生产卫生：
生产现场不得有任何与生产无关的杂物，不得有积水，烂泥，生产现场要整洁。
1.4.16工艺特点：
清蒸续渣，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，三高一长，（高氮配料，高温堆积，高温发酵，长期贮存），清蒸粮前对原料进行高温润料，这是清香型酒生产工艺的结果，酒质清雅净爽、纯正，采用泥底砖窖，融洽了浓香型白酒的窖泥工艺，采用高温堆积，是芝麻香型酒生产工艺之关键部分，使芝麻香型酒产生了突出焦糊香和轻微的酱香，在其它成份的陪衬下形成幽雅纯正、醇厚细腻、丰满协调、回味怡畅的芝麻香酒。
1.4.17多微共酵
目前芝麻香型酒所使用的糖化发酵剂种类为各香型之冠，即有大曲又有麸曲，还有复合生香酵母、酒母及复合细菌曲，河内白曲含有较高的糖化力、发酵力、液化力和较高的酸性蛋白酶活力，而且耐酸，复合酵母中有汉逊、球拟、假丝、1274、耐高温酒精酵母等，在高温条件下仍有较强的糖化、发酵、酯化能力，细菌曲中有从茅台曲中分离并单独培养的6组菌种及嗜热芽孢杆菌等，这些细菌不仅适应较高的堆积发酵温度，而且在发酵过程中还产生较多的酸性蛋白酵，是推动美拉德反应的关键菌种，而麸曲一般是以麸皮为主要原料生产的，而麸皮本身又含有较多的氮源、木质素等，这又成为芝麻香酒生产不可缺少的原料。使用大麸结合，融洽了大曲麸曲之优点，克服了各自存在的缺点，这是芝麻香型酒不同于其它香型的特点之处。
芝麻香酒以其幽雅舒适的香气，醇和细腻的风味深受广大消费者的喜爱，成为白酒高端市场的一支新秀。目前全国很多重点白酒厂都在研制生产，但芝麻香酒的独到之处，取决于它合理的生产工艺，由其是所使用的糖化发酵剂，其次是酿酒原料和发酵窖池。
1.2糖化剂的成份及培养特性
1.2.1河内白曲：属于曲霉属，在试管12。BX麦芽汁培养基上，菌落初呈白色，背面起皱纹，29-30。C培养4-5天逐渐变成棕红色，分生孢子。生酸量大，能抑制杂菌生长，酶活力、耐酸、耐温性强，酸性蛋白酶含量高，有较强的糖化和发酵能力。
1.2.2复合酵母：有酿酒必选菌种1274、汉逊、球似、1342、1343、1312、2300等10余种产酯能力较高的优良菌种，通过分别单独培养最后混合到固体培养基上培养而成。
1.2.3酒精酵母：选用了南阳酵母、K氏等产酒精能力较强的菌种进行分别培养。
1.2.4细菌曲：由四川成都生物研究所提供，该组由6枝细菌组成，属嗜热芽孢杆菌55℃左右仍能生长，不但有蛋白酶、酯肪酶活力，还有一定的糖化力、液化力和酒精发酵力。
1.3糖化发酵剂的感观和理化指标
1.3.1感观：色泽为棕红色或淡黄色粉状无颗粒，具有特殊的曲香和酯香味，无黑（青）色，无霉邪味。
1.3.2 理化指标
1.4.1用量：按投料量的25%使用专用曲，外加15%高温曲，中温曲5-10%。
1.4.2工艺流程：
（1）酿酒所用原料必须符合《原辅材料验收标准》，影响产品最终质量的原辅材料不准进入生产工序。
（2）酿酒原料粉碎前进行机械或人工筛选除杂质。
（3）大曲使用贮存三个月以上的陈曲，不得使用出房新曲。
1.4.4原料使用量及配比
原料使用量为每班投料量1000kg，其中高粱80%，小麦10%，麸皮10%。
1.4.5原辅料处理
（1）高粱粉碎成4—6瓣，无整料；小麦粉碎成2—3瓣，无整料。
（2）蒸粮前用原料量20%—30%的45 oC左右。温水润料拌匀，润透后闷料30分钟以上。
（3）稻壳清蒸2—3小时，用量为原料量的20%左右。
1.4.6糖化发酵剂
（1）采用高温曲与麸曲混合发酵，高温曲占投料量的15%，中温曲10%。
（2）白曲用量67%。生香酵母10组用量10%。
（3）酒精酵母：选用耐高温（45 oC）酵母2组用量8%。
（4）细菌：由成都生物研究所提供的6组细菌用量15%。
1.4.7窖池要求
窖池为砖窖泥底，窖底加发酵好的老窖泥。
1.4.8堆积工艺
堆积前按比例把高温、中温、细菌曲加入后再把生香酵母、酒精酵母按总用量的50%加入料中，要求堆的方正平坦，高40—50cm，堆积始温28—32 oC，堆积最高温度45—55 oC，中间翻拌一次，堆积时间24—48小时（视堆积温度而定）， 堆积覆盖物要保持清洁。
1.4.9入池发酵
堆积结束后，摊晾到32 oC左右再把剩余的50%生香酵母，酒精酵母加入香醅中入池发酵，入池水分54—57%，入池结束后，池顶用黄泥封池，封池泥厚8cm—10cm，封池后用铁锹或泥板清窖后用塑料布盖严，防止透气，池温升温幅度10—12oC，发酵期35天。
1.4.10出池
将发酵好的酒醅分层出池，酒醅出池后第一甄拌入稻皮25—30kg做好回糟，其余酒醅分别加入适量稻皮拌匀。要求疏松无结块，表面加层糠壳，底糟出池后表面加糠壳单独堆放。
1.4.11装甄
开汽装甄蒸汽压力小于0．01kpa，将回糟酒醅，大楂酒醅，丢糟酒醅先后装甄，装甄要求松散，均匀，不跑汽，不压池，装甄时间30—35分钟。
1.4.12蒸馏与糊化
蒸料与蒸酒分别进行。蒸酒时要缓汽蒸馏，流酒速度不大于4kg/min，流酒温度25—30 oC，摘头去尾，量质摘酒，分级入库，流完酒要求大气追尾，蒸粮时料要蒸透，要求熟而不粘，内无生心。
1.4.13出甄扬冷，拌和、加浆
蒸粮蒸酒结束后，出甄扬凉冷拌和均匀，加浆，降温至34—38 oC，加入生香酵母，曲粉，麸曲拌匀，再降温至28—32 oC后堆积。
1.4.14窖池管理
发酵期间应有专人对窖池升温变化情况进行检查，并做好记录，并在入池后前五天每护窖清窖，不得有裂口。
1.4.15生产卫生：
生产现场不得有任何与生产无关的杂物，不得有积水，烂泥，生产现场要整洁。
1.4.16工艺特点：
清蒸续渣，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，三高一长，（高氮配料，高温堆积，高温发酵，长期贮存），清蒸粮前对原料进行高温润料，这是清香型酒生产工艺的结果，酒质清雅净爽、纯正，采用泥底砖窖，融洽了浓香型白酒的窖泥工艺，采用高温堆积，是芝麻香型酒生产工艺之关键部分，使芝麻香型酒产生了突出焦糊香和轻微的酱香，在其它成份的陪衬下形成幽雅纯正、醇厚细腻、丰满协调、回味怡畅的芝麻香酒。
1.4.17多微共酵
目前芝麻香型酒所使用的糖化发酵剂种类为各香型之冠，即有大曲又有麸曲，还有复合生香酵母、酒母及复合细菌曲，河内白曲含有较高的糖化力、发酵力、液化力和较高的酸性蛋白酶活力，而且耐酸，复合酵母中有汉逊、球拟、假丝、1274、耐高温酒精酵母等，在高温条件下仍有较强的糖化、发酵、酯化能力，细菌曲中有从茅台曲中分离并单独培养的6组菌种及嗜热芽孢杆菌等，这些细菌不仅适应较高的堆积发酵温度，而且在发酵过程中还产生较多的酸性蛋白酵，是推动美拉德反应的关键菌种，而麸曲一般是以麸皮为主要原料生产的，而麸皮本身又含有较多的氮源、木质素等，这又成为芝麻香酒生产不可缺少的原料。使用大麸结合，融洽了大曲麸曲之优点，克服了各自存在的缺点，这是芝麻香型酒不同于其它香型的特点之处。